Selain cara pengolahan kopi yang dicuci, alami, dan madu, masih ada beberapa hal lain yang perlu diperhatikan.

Pengolahan Kulit Basah

Kopi kupas basah atau setengah dicuci merupakan salah satu jenis pengolahan kopi khas Indonesia dan paling sering digunakan di Sulawesi dan Sumatera. Di satu sisi, iklim lembab di sini membuat kondisi pengeringan menjadi sulit – memerlukan waktu yang lama untuk mengeringkan kopi. Di sisi lain, karena para petani ingin memasarkan kopi mereka secepat mungkin, mereka harus mencari metode pengolahan yang lebih efisien dan cepat, sehingga muncullah pengolahan dengan kulit basah.

Bagaimana proses pengolahan dengan kulit basah?

Seluruh proses dapat dibagi menjadi 5 langkah.

Langkah 1 Menyortir

Buah kopi yang sudah dipetik disortir berdasarkan ukuran dan kepadatannya dengan menggunakan air.

Langkah 2 Penghilangan Pulp

Mesin menghilangkan kulit luar dan ampas buah kopi, namun lendir masih tertinggal di biji.

Langkah 3 Fermentasi

Benih disimpan dalam wadah plastik yang dapat mempertahankan kelembapan. Lendir tersebut menghasilkan gumpalan tebal yang membungkus biji.

Langkah 4 Penggilingan

Mesin menghilangkan lendir kering serta perkamen tipis dan terkelupas dari biji kopi.

Langkah 5 Pengeringan

Biji kopi dijemur di bawah sinar matahari di tempat pengeringan, dan waktu pengeringan adalah separuh dari proses lainnya. Kacang basah yang dikupas memiliki warna kebiruan.

Apa perbedaan antara proses pencucian dan proses pengupasan basah?

Meski gampang bingung, kedua cara ini sebenarnya berbeda – intinya bagaimana kita beralih dari perkamen basah ke kopi hijau kering. Dalam proses pengupasan basah, kulit luar dihilangkan, mirip dengan proses pencucian, namun lendir – mesokarp bagian dalam – tetap berada di perkamen dan dijemur. Kemudian perkamennya dikeluarkan. Kacang putih yang membengkak memasuki tahap pengeringan kedua.

Seperti apa rasanya kopi kupas basah?

Kopi kupas basah yang pekat bukan untuk semua orang, namun sebagai penawaran asal tunggal, kopi ini memberikan pengalaman unik bagi peminum kopi yang suka berpetualang. Rasa kopi yang dikuliti basah tidak hanya berbobot berat berkat lendir yang dikeringkan, tetapi juga cokelat, gurih, dan pedas – dengan kata lain, kopi ini memadukan karakteristik rasa yang sudah dicuci dan belum dicuci. Dan kopi dengan kulit basah sangat cocok untuk diblender.

Meskipun negara-negara produsen secara tradisional lebih menyukai satu proses tertentu, kini semakin banyak petani yang bersedia, jika faktor lingkungan dan iklim memungkinkan, untuk mencoba teknik pemrosesan lain, karena permintaan akan kopi spesial.

Proses Anaerobik

Anaerobik mengacu pada metode pemrosesan kopi baru yang melibatkan fase fermentasi yang sama seperti kopi yang dicuci, hanya saja tanpa oksigen – semua biji kopi diproses dalam tangki fermentasi yang tertutup rapat dan kekurangan oksigen. Dibandingkan dengan fermentasi aerobik, fermentasi anaerobik menghasilkan asam berbeda, seperti asam laktat, yang memberikan produk akhir rasa yang luar biasa. Selama proses ini, anaerobik ditempatkan dalam tangki tertutup yang diberi tekanan dari penumpukan CO2, dan kemudian sisa tekanan dan oksigen dikeluarkan menggunakan katup pelepas.

Proses Maserasi Karbonik

Dipinjam dari produksi wine, maserasi karbonat merupakan teknik fermentasi yang pertama kali terkenal di industri kopi pada tahun 2015. Pada wine, maserasi karbonat menggunakan injeksi karbon dioksida (CO2) untuk memfermentasi buah anggur tanpa merusak kulitnya, sehingga prosesnya terjadi di dalam setiap buah anggur satu per satu. Fermentasi awal tidak disebabkan oleh ragi melainkan terjadi secara intraseluler, atau dari dalam ke luar. Dalam kopi, proses ini melibatkan penempatan buah kopi yang sudah dipanen ke dalam tong kedap udara sebelum dipompa CO2 untuk menciptakan lingkungan yang kaya CO2-. CO2 memungkinkan ceri memecah berbagai tingkat pektin, seringkali menghasilkan kopi yang cerah dan anggur dengan aroma buah merah yang kuat. Tidak seperti fermentasi anaerobik, maserasi karbon memerlukan waktu berbulan-bulan untuk menghasilkan kopi dengan rasa yang tepat - kopi dengan kompleksitas aromatik yang lebih tinggi dan konsentrasi asam asetat yang rendah.

Pengolahan kopi jarang menjadi berita utama industri atau diskusi di kedai kopi, namun ini merupakan bagian integral dalam menciptakan rasa dan karakter secangkir kopi Anda. Jika Anda memiliki lebih banyak pengetahuan tentang pengolahan kopi, Anda dapat memilih biji kopi yang tepat dengan mudah saat Anda berdiri di depan deretan rak di lain waktu.